Le sirop d’érable est un saccharose pur sous sa forme liquide, en comparaison au miel qui est un glucose. Son processus de vieillissement est donc différent. Cette propriété le rend complexe à travailler, mais nous permet de le transformer en des produits qui seront cristallisés si finement qu’ils seront lisses « comme du beurre », d’où l’appellation au Québec « beurre d’érable pur » pour le pur fondant d’érable à tartiner (appellation de La Ferme Martinette pour ce produit). On pourra aussi le transformer en des produits qui cristalliseront grossièrement et qui donneront le pur sucre d’érable granulé fin ou en pépites. Vous obtenez alors un digne remplaçant des autres formes de sucres que l’on retrouve sur le marché.

L’analyse des sucres invertis se fait à partir d’un glucomètre. C’est donc une étape importante du processus car ces sucres ont une incidence directe sur nos méthodes de transformation. Le processus de transformation sera différents selon les produits et résultats recherchés.

On retardera alors le processus de vieillissement en conservant le sirop d’érable au réfrigérateur une fois ouvert. Le sirop d’érable contient une certaine quantité de saccharose, qui se scinde très lentement en fructose et en glucose. Cette hydrolyse s’effectue avec le temps et s’accélère avec de hautes températures. L’inversion des sucres a pour effet de modifier le goût et les propriétés de cuisson du sirop.

Cette analyse permettra d’établir précisément quel sirop utiliser lors de sa transformation en sous-produits spécifiques. Par exemple, un sirop peu inverti sera idéalement utilisé pour la fabrication du pur sucre d’érable granulé, car ses propriétés de cristallisation seront maximales, alors qu’un sirop fortement inverti sera idéal pour la fabrication des suçons et bonbons clairs.