Dans la réglementation canadienne sur le sirop d’érable, ce dernier doit être exempt d’odeur ou de goût désagréable, de goût étranger à l’érable et de goût de bourgeon lié à la fin de saison de production.
Que vérifient les vérificateurs de la qualité?
- Brix ou taux de sucre
À l’aide du réfractomètre, le vérificateur s’assure que le sirop d’érable a une teneur minimale en extraits secs solubles (taux de sucre) de 66 %. - Classe ou catégorie du sirop d’érable
À l’aide du spectrophotomètre, le vérificateur contrôle le pourcentage de transmission de lumière à travers le sirop d’érable. Par la suite, il peut classer le sirop d’érable dans la catégorie adéquate. - Limpidité
Le vérificateur procède à un examen visuel afin de constater la présence ou non de matière en suspension dans le sirop d’érable. - Saveur
Le vérificateur goûte à l’échantillon prélevé du baril afin de déceler la présence de défauts de saveur.
Évaluation de la saveur du sirop d’érable
L’évaluation du goût du sirop d’érable nécessite un certain entraînement. Il faut savoir détecter les défauts du sirop d’érable et à mettre en évidence leurs caractères. Un certain nombre de défauts ont été mis en exergue par des vérificateurs de qualité d’ACER Division Inspection Inc.:
1. Défauts d’origine naturelle ou reliés à la transformation (VR1)
2. Défauts d’origine microbiologique (VR2)
3. Défauts reliés à un ensemble de mauvais goûts ou d’odeurs (VR4)
4. Défaut de goût de bourgeon (VR5)
Les différents paramètres à évaluer sont : la texture, la couleur, l’odeur, le goût (amer, sucré ou acide) ainsi que les arômes. Au Québec, les vérificateurs goûtent, inspectent, vérifient et classent plus de 200 000 barils de sirop d’érable chaque année. Plus un sirop sera de première qualité (par exemple: catégorie A – Doré, goût délicat), plus son goût se rapprochera naturellement de l’érable doux.
À La Ferme Martinette, pas besoin de chercher midi à 14 heures. On associe le sirop d’érable à un bon vin et on garantit un sirop d’érable sans défauts de saveur… On recherche le parfum subtil de l’érable, sa délicate saveur et sa rondeur sans amertume ou traînée en gorge. Et si cette délicieuse saveur et ce parfum demeurent ronds en bouche (couvre l’ensemble de nos papilles gustatives) pendant plusieurs minutes… il y a de bonnes chances que ce soit un excellent sirop d’érable!
La Roue des Flaveurs
Une équipe de recherche composée de spécialistes en évaluation sensorielle d’Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) et de scientifiques des produits de l’érable du Centre ACER a élaboré un lexique permettant de décrire les flaveurs des produits d’érable. Cette Roue des Flaveurs de l’érable constitue la base scientifique permettant de décrire le goût du sirop d’érable d’une façon fiable et crédible. La Roue des flaveurs n’est qu’un des objectifs du projet de recherche sur la flaveur. Le but de l’étude était globalement de mettre au point les outils nécessaires pour explorer le spectre des flaveurs des produits de l’érable pour ensuite révéler les secrets de leur complexité.
Source: Fédération des producteurs acéricoles du Québec
