*** AVIS IMPORTANT ***
VOICI LA CLASSIFICATION CANADIENNE SUR LE SIROP D’ÉRABLE EN VIGUEUR DEPUIS LE 12 DÉCEMBRE 2016
Plus le sirop d’érable est pâle, meilleure est sa qualité. Plus il sera foncé, plus son goût se rapprochera du sucre caramélisé et moins de la saveur raffinée de l’érable. C’est ce qui distingue, entre autres, les catégories de sirop d’érable.
À La Ferme Martinette, afin de classer le sirop d’érable, nous utilisons, de façon moderne, un spectrophotomètre muni d’une cellule optique, qui permet de mesurer avec précision le pourcentage de lumière transmise par le sirop. Cet appareil nous sert à revalider la classification du produit avant son embouteillage.
Néanmoins, des colorimètres manuels sont encore très utilisés par beaucoup de producteurs.
Exemples des anciens modèles traditionnels
Modèle moderne
Voir tableau plus bas pour critères de classification
Un produit de grande qualité
Reconnu à travers le monde comme un produit naturel et de qualité, le sirop d’érable du Québec est un produit dont l’innocuité, la salubrité et l’authenticité font l’objet d’une vérification de qualité reconnue.
L’inspection du sirop d’érable en grands contenants relève de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec à Cintech Agroalimentaire dans le cadre de l’Entente relative à la gestion de l’inspection des produits de l’érable en grands contenants. Cette vérification de la qualité (classification) s’effectue en vertu de la Loi sur la mise en marché des produits agricoles, alimentaires et de la pêche.
De plus, le gouvernement du Canada, par l’entremise de l’Agence canadiennes d’inspection des Aliments, a comme rôle complémentaire de contrôler sa qualité ainsi que le respect des normes et règlements, la traçabilité, la salubrité des installations des producteurs et transformateurs qui demandent un permis de commercialisation à l’extérieur du Québec ou de la province du producteur ou manufacturier concerné. Ce dernier niveau d’inspection a préséance sur la première.
La classification qui suit a été mise en place par les autorités gouvernementales québécoises et canadiennes, et chaque récipient doit clairement mentionner la catégorie de sirop en présence ainsi que les coordonnées du producteur et son numéro d’agrément fédéral (code de 4 chiffres), dans le cas d’un exportateur.
La concentration en sucre
La concentration en sucre s’exprime en degrés Brix (% de densité de sucre) et se mesure avec un réfractomètre. En effet, la concentration en sucre dans la solution fait varier l’indice de réfraction de la lumière de cette même solution.
Le réfractomètre permet donc d’établir si le sirop d’érable a la concentration en sucre voulue pour sa conservation. Un sirop d’érable à 66° Brix (66 % de saccharose) est l’idéal et ce, qu’il soit pâle ou foncé. C’est la cuisson que doit atteindre le sirop d’érable pour être prêt.
En deçà, il ne se conservera pas et entreprendra alors un processus de fermentation jusqu’à l’obtention de l’acide acétique (vinaigre). Plus élevé que 66° Brix, il sera trop épais et aura tendance à cristalliser dans les contenants.
