Un grand nombre de paramètres interfèrent sur la qualité du sirop d’érable.

Il est à noter que la production de sirop d’érable se fait dans les normes les plus naturelles et écologiques. Cela signifie qu’aucun additif, fertilisant ou autre produit n’est utilisé au sein de l’érablière pendant la production ou la transformation. Le sirop d’érable est donc un sucre pur et “bon pour la santé”, produit en harmonie avec la nature.

Facteurs naturels incontrôlables par l’homme:

• Type de sol : un sol naturel bien drainé est préférable;
• Type d’érable (l’érable à sucre, ou, en latin « Acer Saccharum March », donne la meilleure qualité de sève);
• La qualité du couvert végétal (une érablière homogène en type d’arbres comparativement à une érablière hétérogène);
• L’équilibre de l’écosystème;
• L’orientation cardinale (une érablière située plus au sud-ouest dégèlera plus tard dans la journée et en saison. Les érables fourniront ainsi une sève plus fraîche pendant plus longtemps. Avec une érablière orientée à l’est, le soleil réchauffera plus rapidement la sève en attente dans la tubulure et en altérera ainsi la qualité.)

Facteurs primordiaux directement reliés au contrôle de la qualité et contrôlables par l’homme:

• La qualité et la propreté des équipements et des installations;
• La gestion de la fraîcheur de la sève à bouillir (ceci a un impact direct sur la couleur et la qualité du sirop d’érable. En effet, une sève n’ayant pas réchauffé pendant ou avant le processus d’acheminement à l’évaporateur donnera un sirop de meilleure qualité et de couleur plus pâle, car ayant développé moins de bactéries avant sa cuisson. Il en résulte moins de caramélisation des sucres);
• La sève doit être bouillie rapidement sur un feu intense et constant;
• Le savoir-faire de l’acériculteur (gestion des coulées et des équipements utilisés, alimentation stable et constante du feu, etc.)

Plus le sirop d’érable est pâle, plus sa saveur de sirop fraîchement bouilli sera raffinée. C’est le contrôle serré de ces paramètres de production qui assure l’uniformisation et la qualité du sirop d’érable, du début à la fin de la période de coulée du temps des sucres. Cela permettra ainsi la production d’un sirop d’érable de grande qualité.

***La catégorie Canada A – Doré, goût délicat (première qualité) représente uniquement de 10 à 15% de la production totale annuelle du sirop d’érable au Québec.