Bien que le sirop d’érable soit un ingrédient pur et naturel, sa production demande un certain savoir-faire, souvent acquis de générations en générations. Pour qui aime la qualité du sirop d’érable, les détails et l’équipement utilisé pour sa production seront plus élaborés. L’acériculteur devra alors se soucier de les entretenir minutieusement et de les contrôler.

L’évaporateur

L’évaporateur est une énorme cuve en acier inoxydable, dans laquelle l’eau d’érable va subir, par processus de condensation et par évaporation, une séquence de réactions. Ces réactions sont, en partie, responsables de la couleur et de la saveur du futur sirop d’érable. L’eau d’érable est en moyenne bouillie pendant 2 ½ heures, jusqu’à ce que le taux d’évaporation souhaitée soit atteint. Il faut 40 litres d’eau d’érable pour produire 1 litre de sirop d’érable. Le sirop d’érable est prêt lorsque la solution atteint la densité voulue de 66 degrés Brix.

Les degrés Brix correspondent au pourcentage de saccharose en poids. 66 degrés Brix équivalent donc à 66 g de saccharose pour 100 g de solution.

D’autres réactions ont lieu au sein de l’évaporateur, notamment la caramélisation de certains sucres. C’est ce qui donnera sa couleur au sirop d’érable. Entre autres facteurs, plus les sucres se caramélisent, plus le sirop est foncé. La caramélisation donc doit être contrôlée et évitée. Autrement, car elle donne un goût de caramel qui masque l’arôme subtil et authentique du sirop d’érable. Afin d’éviter cette caramélisation, il sera important de faire bouillir la sève sur un feu très intense et constant.

Le thermomètre électronique

Le thermomètre est branché à la sortie de l’évaporateur et, une fois calibré en fonction de la pression atmosphérique du moment, il permettra un meilleur contrôle des valves de sortie du sirop. Les valves s’ouvriront automatiquement dès que le sirop est prêt, évitant ainsi un excès de cuisson et permettant sa standardisation en degrés Brix.

La pression atmosphérique interfère directement sur le degré d’ébullition, c’est pourquoi l’équipement sera calibré régulièrement en le comparant à l’hydromètre (lecteur de densité).

L’osmoseur

L’osmoseur utilise le phénomène d’osmose inversée, qui permet de séparer l’eau du sucre. L’osmose inversée est une technique qui est sert surtout au dessalement de l’eau de mer sur les bateaux. Elle a ici été adaptée pour concentrer l’eau d’érable. Bien que tous les acériculteurs n’utilisent pas cette technique, elle permet d’économiser de l’argent en combustible et du temps de bouillage. On peut économiser près la moitié du temps avec cette technique.

Cette méthode utilise une pression mécanique exercée sur l’eau d’érable (2 à 3 % de sucre) pour forcer le passage d’une certaine quantité d’eau pure à travers une membrane semi-perméable. La membrane retient les molécules de sucre et d’autres éléments dissous qui sont de plus grosse taille. À la sortie du cylindre, il apparaît 2 phases : l’eau distillée extraite et l’eau d’érable concentrée jusqu’à 8 % de sucre et d’éléments minéraux. C’est cette eau d’érable concentrée qui sera conservée et traitée à la chaleur dans l’évaporateur. Pour sa part, l’eau déminéralisée résultante sera utilisée pour nettoyer l’équipement de production.

La presse

On utilise la presse pour filtrer le sirop lors de sa sortie de l’évaporateur. Cette étape survient avant sa mise en conservation en barils ou petits contenants. La filtration s’effectuera par la pression exercée sur le produit passant au travers de papiers buvards fixés à une structure de métal. Cette étape est très importante, car elle évitera les dépôts de sédiments au fond des contenants et permettra d’avoir un sirop d’érable limpide et brillant.

À noter que la filtration du sirop d’érable n’a aucun impact sur sa couleur pâle ou foncée.